Küchenchef
Küchenchef Bernjamin Ziernheld
Ab März diesen Jahres verwöhnt Sie unser neuer Küchenchef Egger mit seinem Team. Benjamin ist 28 Jahre jung.
Aufgewachsen im elterlichen Betrieb in Burgeis hat auch er an der Leidenschaft am Kochen festgehalten. Nach einigen abwechslungsreichen und lehrreichen außerhalb Südtirols hat er bei namhaften Hotels und Restaurants in Südtirol gearbeitet. Irgendwann hat es ihn nach Naturns verschlagen, wo er die letzten sechs Jahre in eimem 4-Sterne-Superior-Hotel gekocht hat.
Nun stellt sich Benjamin einer neuen Herausforderung und verwöhnt unsere Hausgäste und unsere Gäste im Restaurant mit leckeren Gerichten aus der Südtiroler und italienischen Küche, wobei er das Traditionelle nie aus den Augen lässt:
- Traditionelle Gerichte mit heimischen und frischen Produkten -
Hier präsentieren wir Ihnen einige Rezepte aus dem Kochbuch von Banjamin.
Apfel-Champagner-Suppe
Teigtaschen m. Küribsfüllung
Rote Beete Knödel
Reh-Goulasch
Marillenknödel
Apfelstrudel
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1 Zwiebel 3 Äpfel 3 mehlige Kartoffeln 1 Flasche Champagner 2 dl Vollrahm 1 EL Gemüsebouillonpaste 2 EL Olivenöl 2 EL Butter Einlage: 2 dl Vollrahm 1 KL Vanillezucker 1 Messerspitze Vanillemark |
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Zwiebel, Äpfel und Kartoffeln schälen und in kleine Würfel schneiden. Die gehackte Zwiebel im Olivenöl andünsten und anschliessend das restliche Kleingeschnittene dazu geben. Mit reichlich Champagner ablöschen, sodass die Zutaten voll bedeckt sind und auf mittlerer Stufe unter regelmässigem Rühren köcheln lassen. Die Bouillonpaste beigeben und mit dem Mixer fein pürieren. Nach Wunsch passieren und anschliessend mit dem Rahm verfeinern. Zuletzt die Butter unterziehen. Einlage: Vollrahm steif schlagen, den Vanillezucker und das Vanillemark beigeben und gut verrühren. Anrichten: Die Suppe in eine Schüssel geben und den Rahm mit einem Löffel in die Mitte platzieren. Nach Wunsch mit einer Vanilleschote und einigen Apfelwürfeln dekorieren |
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150g Mehl 1 St Ei 2 St Eigelb 1 EL Olivenöl 400g Muskatkürbis 1 EL Butter 1 St Zwiebel etwas Pfeffer & Salz 60g Parmesan 1 St Eigelb etwas Muskatnuss 6 St Salbeiblätter 50g Butter 2 Tr Zitronensaft 3 EL Hühnerfond |
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Mehl, das Ei, die Eigelb und das Olivenöl sorgfältig zu einem festen, glatten Nudelteig verarbeiten. In Frischhaltefolie einwickeln und für mindestens eine Stunde in den Kühlschrank legen. Den Kürbis schälen und das Fleisch würfeln. Butterzerlassen und die fein geschnittene Zwiebel darin glasig dünsten. Die Kürbisstücke hinzugeben, salzen, pfeffern und ohne Deckel 20 Minuten lang weich kochen. Den geriebenen Parmesan und das Eigelb anschließend unter das Püree rühren, mit Muskat würzen und notfalls nochmals abschmecken. Den Nudelteig ausrollen, in vier Stücke schneiden und diese dünn ausrollen. Lange Bänder von etwa zwölf Zentimetern Breite machen und dann in Quadrate (Seitenlänge zehn bis zwölf Zentimeter) schneiden. Den Teig so drehen, dass man Rauten vor sich liegen hat. Darauf mit einem Tl die Kürbisfüllung geben und den Rand des oberen Dreiecks mit etwas Wasser bepinseln. Das obere Dreieck über das untere mit der Füllung schlagen und die Teigtasche mit Daumen und Zeigefinger rundum ganz fest zudrücken. Die Ravioli in viel Salzwasser nur etwa zwei bis drei Minuten gar kochen. Mit dem Schaumlöffel herausheben und auf eine warme Platte legen oder sofort auf die vorgewärmten Teller. Salbeiblätter zerkleinern und in zerlassene Butter geben, salzen, pfeffern und etwas Zitronensaft hineingeben. Zu den Ravioli servieren. |
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200g Brötchen vom Vortag 150 ml Milch 250g Rote Bete 3 Lauchzwiebel(n) 1 TL Butter 2 Ei(er) 1 EL Mehl Salz und Pfeffer, frisch gemahlener 1 Handvoll Rauke 1 TL Essig 1 TL Öl 50g Butter zum Bräunen 100g Parmesan |
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Die Brötchen fein würfeln, die Milch darüber gießen und 30 Minuten ziehen lassen. Rote Bete kochen, abkühlen lassen, schälen, dann fein hacken (mit Gummihandschuhen arbeiten). Die Lauchzwiebeln putzen, waschen, fein würfeln und im Butter oder Margarine kurz anbraten, abkühlen lassen. Rote Bete, Brötchen, Lauchzwiebeln, Eier und Mehl vermischen, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Masse etwa 15 Minuten ruhen lassen. Danach 20 Knödel formen und in kochendes Salzwasser geben, darin in etwa 10 Minuten gar ziehen lassen. Dann aus dem Wasser nehmen und und auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Die Rauke waschen, trocknen lassen und auf die Teller verteilen. Mit Essig und Öl beträufeln und mit Salz und Pfeffer würzen. In einem kleinen Topf Butter bräunen. Parmesan hobeln. Die Knödel auf die Teller mit der Rauke verteilen, die braune Butter darauf träufeln und den gehobelten Parmesan darauf streuen. |
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2 Lorbeerblätter 5 Wacholderbeeren 10 Körner Pfeffer, (angestoßen) 3 EL Marmelade (Preiselbeer) 2 EL Aceto balsamico 3 EL Olivenöl 500g Gulasch vom Reh 120g Speck, durchwachsenen 1 Karotte(n) 1 Zwiebel(n) 1 Stück Knollensellerie 1 Wurzel/n Petersilie 1 EL Tomatenmark 400 ml Wildfond 8 Schalotte(n) 250g Pfifferlinge oder Champignons Salz Pfeffer 2 EL Crème fraîche |
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Für die Marinade Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, Pfefferkörner (angestoßen), Preiselbeermarmelade, Aceto Balsamico und Olivenöl mischen. Rehgoulasch von Häuten und Sehnen befreien und mit der Marinade gründlich mischen. Im Kühlschrank mind. 2 Tage durchziehen lassen, dabei mehrfach umrühren. Speck würfeln und in einem Schmortopf anbraten. 1 Karotte, 1 Petersilienwurzel, 1 Zwiebel, 1 Stück Sellerie waschen, schälen, fein würfeln und mit anbraten. Das Rehfleisch in den Topf geben und kurz mit anbraten. 1 Eßl. Tomatenmark zugeben und mit braten lassen. Marinade in den Topf geben und mit soviel Wildfond (ersatzweise Brühe oder ½ Brühe ½ Rotwein) aufgießen, daß das Rehfleisch gerade bedeckt ist. Bei geschlossenem Topf ca..20 Minuten schmoren lassen. Das Gemüse aus dem Goulasch entfernen. Schalotten schälen aber ganz lassen, Pfifferlinge oder Champignons putzen, nicht waschen und zu dem Goulasch geben, weitere 20 Minuten schmoren lassen. Das Goulasch mit Salz undPfeffer abschmecken und 2 Eßl. Creme fresh in das Goulasch einrühren. Dazu passen Spätzle, Semmelknödel und Preiselbeeren. |
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1 kg Kartoffeln 80 g weiche Butter 50 g Weizengrieß 1 Ei, 2 Eigelbe Salz 250 g Mehl 1,5 kg Marillen Würfelzucker 180 g Butter 150 g Semmelbrösel Zucker, Zimt |
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Die Kartoffeln mit der Schale kochen, im warmen Backofen ausdampfen lassen, noch heiß schälen, durch die Kartoffelpresse drücken, etwas abkühlen lassen, dann mit Butter, Grieß, Salz, Ei und Eigelbe leicht vermischen. Mehl darübersieben und alles zu einem glatten Teig verarbeiten (wenn nötig, die Mehlmenge erhöhen). Kurz rasten lassen. Die Arbeitsfläche bemehlen, den Teig darauf ½ cm dick ausrollen, in Quadrate schneiden (7x7cm), die Marillen mit je einem Stück Würfelzucker füllen und mit dem Teig umhüllen. In kochendem Salzwasser nur ganz leicht zehn Minuten kochen lassen. Butter zerlassen, die Semmelbrösel darin unter ständigem Rühren braun rösten. Marillenknödel abtropfen lassen, dann in den Bröseln wälzen und mit Zucker und Zimt bestreuen. Viel Spaß beim Nachkochen und Gutes Gelingen. |
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300 gr Mehl 200 gr Butter 100 gr Zucker 2 Eigelb 1 P Vanillezucker 1 Ms Salz 1 Tll Backpulver 1 Ms Zitronenschale gerieben 600 gr Äpfel Golden Delicious 50 gr Brotbroesel 50 gr zucker 40 gr Rosinen 20 gr pinienkerne 2 Loffel Rum Loffel Zimt gemahlen |
| Das Mehl mit dem Backpulver auf eine Arbeitsflaeche sieben.In die Mitte ein Loch machen und die eigelbe , den Zucker (100), vanillezucker, salz und die ZItronenschale hinzugeben.Den Butter in Flocken schneiden und rings um auf den Rand geben.Ganz schnell zu einem weichen teig kneten. Dann in den Kuhlschrank geben , fir eine Stunde. In der zwischen zeit bereitet man die Fuellung vor: Die Apfel schaelen, entkernen und in feine Stuecke schneiden. In eine schuessel geben und die restlichen Zutaten hinugeben:Zucker (50), Brotbroesel, rosinen. pinienkerne rum und zimt. 5 minuten ziehen lassen.Den Teig aus dem Kuehlshrank nehmen und oval ausbreiten, mit einer dicke von ca einem halben cm.Am Besten man rollt den teig direkt auf dem backpapier aus oder auf einem Geschirrtuch.Dann gibt man die fuellung hinein und rollt den teig zu einem Strudel ein.Beide enden gut zusammendruecken. Am ende den strudel noch mit einem geschlagenen eigelb bepinseln.dann ab in den Backofen (auf 180 grad vorgeheizt), fuer ca 35 bis 45 min . am ende abkuhlen lassen und mit Staubzucker beriseln. |
